Вкус и польза малого

Хозяйка, увидев улов, возрадовалась: «Кошке в самый раз будет». Однако во мне вдруг проснулся кулинарный азарт. Я решил сотворить из мелочи некое блюдо.

Еще не знал какое. Но чувствовал: должно получиться что-то деликатесное. Впрочем, досталось и коту. Через полчаса он со смаком, как ребенок чипсами, хрустел маленькими головками.

Я же аккуратно стал разрезать тушки на две половинки, выковыривая ножом хребты. Получилась приличная горка рыбных заготовок. Перемешав с мукой, я обжарил их на сковороде. Потом стал добавлять овощи, которые мне любезно предоставили мои друзья-огородники. В дело пошли кабачки, лук, сладкий перец, морковь, помидоры. Все это минут десять жарилось-тушилось вместе с кусочками рыбы. Напоследок я разбил в блюдо четыре яйца. Чего мелочиться.

Впрочем, мелочиться как раз и стоило – именно рыбья мелочь и сыграла основную роль в блюде. «Мелочь, а приятно. Рагу на пять с плюсом», - сказала хозяйка, когда сковорода была торжественно водружена на стол. Так родилось название блюда – «мелочное» рагу.

Рыбная мелочь не в почете у рыбаков-профессионалов. Да и любители часто брезгуют «мелким» уловом. Даже рыбоуды-оптимисты чаще всего скармливают его кошкам. Вот я, оглядываясь на свой рыбацкий и путешественный опыт, о котором писал уже не раз, хочу выступить в защиту малого. Не только, кстати, улова. Даже найти и четко обозначить в малости… немалую пользу. Так и решил назвать статью.

«Крохоборами» называют тех, кто живет крохами (в том числе часто и с чужого стола), по крохам и жизнь свою меряет. Это касается всего, что окружает нас. Нам всегда и всего мало. Малость воспринимается, как порок, недостаток, нищета. Это клеймо неудачника, не сумевшего обставить себя и свою жизнь большим количеством разных благ.

Мои скитания по разным землям и странам заставили несколько по-другому посмотреть на «крохоборческое» отношение к жизни.

Ну, во-первых, многого с собой и на себе не унесешь. И в рюкзаке за спиной, и на багажнике велосипеда, и в лодке умещается ровно столько, сколько необходимо для походной надобности. В-третьих, человек, не обремененный вещами, легок на подъем, при необходимости быстро, может, и с сожалением, но без потерь покидает обжитое место, легко осваивается в новой среде, не колеблясь со своим нехитрым скарбом следует по пути, начертанным ему дорогой и судьбой.

Одна соломинка, одна капля, один глоток, одна краюха хлеба, один (часто последний!) шаг к вершине, одно приветственное словцо (а больше на чужом языке и не знаешь) – часто это суть (а нередко и смысл!) походных будней.

С этой малостью быстро сживаешься, к ней привыкаешь, принимая нередко даже за норму бытия, его основу. И что самое удивительное: думаешь, что по-другому и быть не должно, испытываешь при этом удивительное спокойствие, удовлетворение и даже наслаждение.

Тот же глоток воды. Он нередко способен вообще поменять взгляд на жизнь. По крайней мере, вкус влаги чувствуется гораздо острее, интереснее, правдоподобнее.

Недаром дегустаторы смакуют капли вина, чтобы по достоинству оценить его букет. Чего мало, то и в диковинку. Вкуснее, уж точно.

Вспоминаю свой сплав по Енисею. Меню моих перекусов на воде, береговых привальных трапез, гостевых застолий без рыбы не обходилось. В самом разном качестве и виде. Даже сыром. Никогда не думал, что можно пойманную рыбу тут же отправлять в рот. На Енисее этим никого не удивишь.

Речь о тугунке, маленькой, похожей на верховодку рыбешке (вкусом она напоминает селедку), которую ловят бреднями и едят свежей, слегка присолив. Этот своеобразный деликатес на все застольные случаи: это и быстрый перекус на рыбалке, и закуска после первой праздничной рюмки, и неторопливая будничная трапеза.

Утром под горячий кофе (его я готовил прямо в лодке, используя консервную банку и сухой спирт) я наслаждался бутербродами с тугунком. Обезглавленные серебристые тушки, аккуратно и красиво разложенные на слегка смазанном маслом хлебном ломте выглядели поистине царской закуской.

Как-то накануне новогоднего застолья мы с соседом возвращались после зимней рыбалки. Улов оказался совсем смешным – четыре или пять совсем уж мелких «белявок». Шутки ради я предложил своему напарнику поломать голову над тем, как их можно подать гостям. Он лишь отмахнулся от меня. Я не стал настаивать и решил сам справиться с этой кулинарной проблемой. Переступив порог дома, «вывалил» улов перед женой и выдал: если взять пять ломтиков хлеба, тонко намазать их маслом, а сверху на каждый положить поджаренную рыбку…

Жена оценила мой рецепт, однако поступила по-своему. Посредине праздничного стола стояло блюдо-ассорти, на котором было всего понемногу. Среди прочих закусок весьма красиво и деликатесно смотрелись и пять поджаренных рыбешек. Первую рюмку гости, не сговариваясь, закусили именно ими.

Есть множество других вкусных, питательных и сытных «тюлькиных» рецептов.

В рыбных странах, скажем, популярны самые различные рыбные салаты. У нас же больше принято рыбу потреблять в ухе или жареную на сковороде. А если уж по примеру какой-нибудь телевизионной кулинарной дивы и сотворяют рыбные салаты, то в ход идет в основном заморская рыбешка.

А между тем можно приготовить неплохой салат из той же обыкновенной тюльки. Мелко режется капуста и лук, на терке натирается морковь. Перемешивается с добавлением уксуса. К этому добавляется мелко порезанная соленая тюлька (предварительно освобожденная от голов и внутренностей).

Можно смешать с майонезом или растительным маслом. Неплохо смотрится (и естественно потребляется!) обработанная и украшенная зеленью тюлька и на масляном бутерброде.

А знаете ли вы, что из тюльки можно приготовить отличную рыбную икру. Два стакана томатного сока и 1 стакан манки сварить и остудить. Затем берем поллитровую банку тюльки, отрываем головы и хвосты, пропускаем через мясорубку вместе с одной луковицей. Добавить подсолнечное масло и хорошо перемешать.

В Турции в меню многих ресторанчиков значится такое блюдо, как «хамси тава». «Тава» - это сковорода, а «хамси»…в общем-то всякая мелкая рыбешка: хамса, тюлька, анчоус, корюшка. Просто пожарить на сковороде мелюзгу несложно, а вот для приготовления «хамси тава» уже требуется и навык, и кулинарная сметка.

Суть рецепта заключается в том, что обезглавленные и вываленные в муке тушки выкладываются на сковороде кругом, хвостиками внутрь. Получается симпатичный рыбный цветочек. При этом непременное условие: тушки должны быть плотно прижаты к друг другу, как бы даже накладываться одна на другую. При жарке они слипаются, образуя что-то вроде рыбного коржа. В традиционном турецком рецепте я насчитал до сорока рыбешек в блюде. Стоит, кстати, оно не дешево – больше пяти долларов.

Однако в нашем славянском варианте (а я не сомневаюсь, что и у нас найдутся любители этого блюда), используя мелкую верховодку, плотвичку, красноперку, количество тушек-«лепестков» в этом рыбном цветочке может варьироваться.

Чтоб корж был более плотным и крепким, его во время жарки время от времени придавливают дощечкой. Можно для крепости сцепления тушек смазать их яйцом.

Чтоб сохранить корж во время переворачивания в целости и сохранности, он сначала накрывается плоским блюдом, потом сковорода резким движением переворачивается и слипшийся круг рыбы оказывается на плоскости блюда. С него уже корж аккуратно ссовывается обратной стороной опять на сковороду.

В инструментарии турецких кулинаров для снятия подобных блюд со сковороды существует специальная широкая лопаточка-совочек.

Путешествия научили меня (учат и до сих пор, причем с возрастом смысл постигнутого, превращаясь в опыт, приобретает все большую значимость и насущность) очень серьезно и ответственно относится к той малости, что имеешь. И извлекать пользу, и уважать ее, и ценить.

В словацких Карпатах «борщом» называют блюдо, которое готовят из той малости, что в неурожайный год удается наковырять на огороде. До этого я считал, что борщ - это олицетворение богатой южной природы, щедрой на огородные дары. Оказалось же, что в горах это блюдо готовят не от хорошей жизни. В результате получается пусть и не наше пахучее украинское варево, но все же вполне сытная аппетитная еда.

Как-то я отправился в Подмосковье на сбор ягод. Рассчитывал на солидную добычу черники, однако пришлось довольствоваться жалкими пригорошнями.

Поневоле до кучи с куста по ягодке, по щепотки с полянки стал рвать бруснику, голубику, ежевику – за полдня едва литровая баночка набралась. Слезы, а не добыча. Тогда мать и предложила соединить их с яблоками, которых, правда, тоже было негусто. Мы стали их мелко крошить и смешивать со скудной ягодной добычей. И что же?

Получилось варенье даже более ароматное, чем то, которое в прошлом году варили из одних лесных ягод.

Также я нередко поступаю в неурожайный на грибы год. Хоть каким бы сьедобным грибом не назвался, а все равно полезай в кузов. Из смеси самых разных грибов (среди них попадается даже парочка молоденьких трутовичков) и огородных овощей выходит отличная жарянка или грибная икра.

Корми, Бог, малым. У разных народов приходилось этому учиться. Европейские рыболовы часто, пресыщенные достижениями цивилизации и скукой родных берегов, отправляются на край света, чтобы…скажем, поймать большую, ну очень большую диковинную рыбу.

Таковая, конечно, водится в океане. Однако наряду с добычей многокилограммовых тунцов и барракуд население тропиков вполне довольствуется и мелкой рыбешкой.

Сидит азиатский рыбачок под воткнутым в песок зонтиком возле какой-нибудь полувысохшей речушки, скорее похожей на сточную канаву. На безмятежном, продубленном солнцем и ветрами лице рыбоуда, который вцепился в корявую ветку, что служит ему удилищем, трудно прочитать хоть какую-то мысль – он то ли медитирует, шепча про себя молитву, то ли занимается йогой, изображая рыбацкую позу, то ли предается мечтаниям.

Но вот он выдергивает из серого илистого русла покрытого слизью головастика. И вмиг морщины на лбу рыболова превращаются в осмысленную вязь, а в глазах зажигается азартный огонек – есть улов, значит будет и ужин.

Хоть на каждого едока по рыбной козявке, и то - пожива, и то – радостное событие, утеха для желудка и души.

Любое действие пусть с ничтожным, но успешным исходом – мимолетное счастье сегодняшнего дня. Таков Восток. Для индуса, непальца или шриланкийца нет бросовой никчемной рыбешки. Всякая рыбка хороша, коль в сетке застряла или на удочку пошла. Впрочем не только на удочку.

Местные жители весьма поднаторели в добыче рыбной мелочи. Иногда довольно оригинальными способами. Скажем с помощью стаканов, флакончиков, различных кувшинчиков. Их привязывают к веревке, наливают специально приготовленную из риса болтушку и закидывают в водоем. Через некоторое время вынимают улов.

В Непале я был свидетелем того, как старушка, сидя возле ручья, вода в котором не доставала мне и до щиколоток, ловила шустрых мальков, разбросав по дну тарелки, накрытые марлей. Через отверстие в ткани рыбки, попадали внутрь.

Время от времени старушка, кряхтя, обходила ловушки и ссыпала улов (две-три малявки на тарелку) в ведро. К подобному способу ловли во время путешествия я не прибегал. Однако запомнил, авось пригодится. Не в Непале, так на берегу родного Днепра или подмосковного прудика.

Читайте материал "Пескарь жареный - очень вкусная рыба"

Множество благ, громадье дел, ворох планов – это часто несвобода, опасность, суета, мусор; малая толика нужных и приятных вещей, малость, которую можно быстро пересчитать, обозреть одномоментно, пощупать, взвесить – простота, порядок, чистота, сердечность, простор, гармония. Выбор за человеком (человечеством?)

Лучше в малом, да удача, чем в огромном, да провал. Это не значит, что не надо стремиться к большому и большему (естественно не только в добыче рыбной живности), остановиться в мечтах и порывах и довольствоваться малым. Просто не стоит разочаровываться малостью добытого, мелкостью собранного, скудостью выращенного, ничтожностью познанного.

Всегда по силам и уму каждому есть возможность в капле воды увидеть мир, а разглядывая и изучая плотвичку, окунька, ротанчика, какого-нибудь головастика, представить жизнь подводного царства.

В конце концов соединить две (три, четыре и больше) малости. Понятно речь и о совсем крошечных рыбных тушках. И в результате получить и количество, достаточное для удовлетворения главных жизненных потребностей, и новое качество, способное и насытить, и удивить, и возвысить. Из многих малых выходит одно большое. Из рыбной мелочи, умело приготовленной, получается большой котел наваристой ухи, из крошечных разноцветных мальков – огромный красивый аквариум.

Маленькая добычка, да большой бережь — век проживешь. Причем без забот и ненужных терзаний.

Одна рука в меду, другая в патоке, а в итоге две полные пригоршни сладости. Щепоть с грядки, корешок из лесу, травинка с поля, чешуйка с реки, и уже есть, что положить на зуб (и не на один!), из чего сотворить столь необходимый запас.

Собственно умение соединить крохи и капли, приспособить любую малость к своим насущным нуждам, органично вплести ее в узор твоего бытия и есть способность творения жизни не по чьему-то образу и подобию, а исключительно по потребности и достаточности своей природы.

Лучше синица в руке, чем журавль в небе. Лучше карасик или пескарик на крючке, чем сом в глубоком темном омуте или кит в океанских глубинах.

Впрочем, о сомах и китах помечтать не вредно. Но только помечтать.

Источник