Зайчатина

С XI по XVII век на Руси мясо зайца было запретным, оно считалось «нечистым» и непригодным к употреблению. Поэтому вплоть до XIX века зайчатина в России не употреблялась.

В позапрошлом веке зайцы стали основой праздничного стола. Из зайчатины рубили фарш, добавляли в него яйца, хлеб, травы и пряности, а затем запекали в форме зайца. Зайчатина – нежирное мясо, поэтому нередко его шпиговали салом. Вкус ее похож на вкус крольчатины, но мясо зайца более жесткое, ароматное и темное.

Мясо зайца всегда пользовалось большим успехом у мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей. На сегодняшний день это национальное мясо кубинцев.

Фото: porco.ru
Выбор мяса

В кулинарии особенно ценится мясо молодого зайца. Определить возраст зайца можно по бугорку на переднем конце локтевой кости. При наступлении физической зрелости зайца хрящ в пластинке роста окончательно замещается костной тканью, продольный рост кости прекращается, бугорок исчезает и уже не прощупывается.

Способы приготовления и сочетаемость

Перед приготовлением зайчатину принято вымачивать 10–12 часов в растворе уксуса или в молочной сыворотке. Несмотря на недостаточную распростаненность этого мяса в настоящее время, сохранилось большое количество древних рецептов с ним. Из зайца можно готовить жаркое, шпиговать его салом или другими сортами мяса, дополнять различными соусами, тушить, готовить супы и бульоны.

Зайчатина прекрасно сочетается с овощами: картофелем, капустой, морковью. Оригинальным блюдом будет паштет из зайца. Вкус зайчатины подчеркнут душистые травы: шалфей, можжевеловая ягода, укроп, розмарин. Для жарения или запекания в духовке зайца можно предварительно натереть крупной солью с душистыми травами и растительным маслом для образования ароматной корочки.

Молодого зайца следует готовить минут 40, а вот для приготовления мяса старого зайца потребуется больше часа. Лучше всего его готовить по частям: так получится быстрее, вкуснее и в большей степени сохранится питательная ценность. Вкус зайчатины отлично подчеркнет любое молодое вино.

Полезные свойства

Мясо зайца славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, небольшому содержанию жира и «плохого» холестерина зайчатина по своим питательным свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. Белки зайчатины усваиваются человеческим организмом на 90%. Это диетическое мясо богато витамином PP, кальцием, магнием, калием и фосфором. Фосфор особенно важен для растущего организма, поэтому полезно добавлять это мясо в рацион своих детей. Мясо зайца полезно для зрения, правильного роста, развития кожи и слизистых; оно также способствует нормальному обмену веществ, что, опять же, говорит в пользу включения этого продукта в свой рацион.

Интересные факты

Согласно средневековым сонникам, есть во сне зайчатину – знак скорой удачи.

Калорийность и пищевая ценность зайчатины

Калорийность зайчатины - 182,1 ккал.

Пищевая ценность зайчатины: белки - 13,5 г, жиры - 12,9 г, углеводы - 3,2 г

По материалам: lady.mail.ru