Паштет и жаркое из зайчатины (французская кухня)
Для паштета:
100 грамм свиного сала;
около 300 грамм мяса;
200 мл красного вина;
чеснока около 4-х зубчиков;
ст. л. масла сливочного;
цедра 1 лимона;
тертый мускатный орех, перец, соль.
Для жаркого:
примерно 1,5 кг мяса;
красного вина около 200 мл.
примерно 200 грамм свиного жира;
Для соуса:
одна заячья печенка;
1 ст. л. грецких толченых орехов;
мука 1 ст. л.;
белое вино 100 мл.;
масло сливочное 2 ст. л.;
по вкусу перец и соль.
Мясо для паштета не маринуют. Шею, ребра и передние ноги со свиным салом, порезанным кубиками, помещают в кастрюлю, добавляют сухое красное вино, лавровый лист, зубчики чеснока и варят без соли около 45 минут.
Затем, остужают мясо, отделяют его от костей и с вареным салом 2 раза пропускают через мясорубку. В массу добавляют мускатный толченый орех черный молотый перец, измельченный в ступке зубчик чеснока, соль, цедру апельсина или лимона.
При приготовлении паштета, для «водяной бани», необходимо подготовить специальную посуду. Для этого, в низкую и широкую кастрюльку наливают воду и помещают в неё миску из керамики. Такая миска должна с запасом поместить в себе фарш.
Дно емкости выкладывают салом тонкими ломтиками, сверху кладут фарш, и снова ломтики. Заливают, почти половиной жидкости, в которой готовилось мясо, накрывают фольгой и помещают «водяную баню» в духовку ровно на один час. После, убирают фольгу и верхние ломти сала, сверху заливают топленым сливочным маслом и убирают на холод. Холодный паштет украшают зеленью и клюквой.
Для жаркого, самыми мясистыми кусками, являются седло и задние ноги, маринуется все это не меньше суток. Затем, мясо обсушивают, шпигуют тонкими брусками сала и натирают перцем и солью. Складывают в жаровню, обязательно добавляют нужное количество свиного жира и помещают на 20 минут в горячую духовку.
Уже, обжаренные кусочки из жаровни перекладывают в кастрюлю для паштета. Сок, оставшийся в жаровне, остужают, убирают жир и добавляют сухое красное вино. Выливают вино с соком в кастрюлю, где лежит мясо и еще минут 15-20 держат до готовности на слабом огне.
Печень для соуса варят и протирают через мелкое сито. Затем, поджаривают со сливочным маслом муку, которую потом разводят сухим белым вином. Протертую печень смешивают с пассированной мукой, к ней же добавляют грецкие толченые орехи, растирают, добавляют перец, соль и доводят до кипения. К жаркому из зайца, соус подают в специальной посуде.
Для паштета:
100 грамм свиного сала;
около 300 грамм мяса;
200 мл красного вина;
чеснока около 4-х зубчиков;
ст. л. масла сливочного;
цедра 1 лимона;
тертый мускатный орех, перец, соль.
Для жаркого:
примерно 1,5 кг мяса;
красного вина около 200 мл.
примерно 200 грамм свиного жира;
Для соуса:
одна заячья печенка;
1 ст. л. грецких толченых орехов;
мука 1 ст. л.;
белое вино 100 мл.;
масло сливочное 2 ст. л.;
по вкусу перец и соль.
Мясо для паштета не маринуют. Шею, ребра и передние ноги со свиным салом, порезанным кубиками, помещают в кастрюлю, добавляют сухое красное вино, лавровый лист, зубчики чеснока и варят без соли около 45 минут.
Затем, остужают мясо, отделяют его от костей и с вареным салом 2 раза пропускают через мясорубку. В массу добавляют мускатный толченый орех черный молотый перец, измельченный в ступке зубчик чеснока, соль, цедру апельсина или лимона.
При приготовлении паштета, для «водяной бани», необходимо подготовить специальную посуду. Для этого, в низкую и широкую кастрюльку наливают воду и помещают в неё миску из керамики. Такая миска должна с запасом поместить в себе фарш.
Дно емкости выкладывают салом тонкими ломтиками, сверху кладут фарш, и снова ломтики. Заливают, почти половиной жидкости, в которой готовилось мясо, накрывают фольгой и помещают «водяную баню» в духовку ровно на один час. После, убирают фольгу и верхние ломти сала, сверху заливают топленым сливочным маслом и убирают на холод. Холодный паштет украшают зеленью и клюквой.
Для жаркого, самыми мясистыми кусками, являются седло и задние ноги, маринуется все это не меньше суток. Затем, мясо обсушивают, шпигуют тонкими брусками сала и натирают перцем и солью. Складывают в жаровню, обязательно добавляют нужное количество свиного жира и помещают на 20 минут в горячую духовку.
Уже, обжаренные кусочки из жаровни перекладывают в кастрюлю для паштета. Сок, оставшийся в жаровне, остужают, убирают жир и добавляют сухое красное вино. Выливают вино с соком в кастрюлю, где лежит мясо и еще минут 15-20 держат до готовности на слабом огне.
Печень для соуса варят и протирают через мелкое сито. Затем, поджаривают со сливочным маслом муку, которую потом разводят сухим белым вином. Протертую печень смешивают с пассированной мукой, к ней же добавляют грецкие толченые орехи, растирают, добавляют перец, соль и доводят до кипения. К жаркому из зайца, соус подают в специальной посуде.
Свежие комментарии