Карась, копченный по-астрахански
Свежевыловленного карася, буффало, как его называют в Астрахани, надо выпотрошить, не счищая чешуи. Затем засыпать солью сверху и чуть внутри, оставить просолиться на 12 часов. Затем рыбу промыть час-полтора и вывесить подсушиться примерно на 8 часов. Это важно! На мокрую рыбу дым не ляжет, такая рыба не прокоптится, только покроется сажей.
Коптилка по-астрахански чем-то похожа на баню по-черному. Костер разводится внутри самой коптилки. Когда дрова прогорят до углей, добавляются ольховые опилки – они придадут рыбе красивый цвет и манящий аромат. Рыба выкладывается на решетку и устанавливается над углями. Затем коптилка накрывается крышкой, которая немного сквозит – то есть ее дощечки неплотно подогнаны друг к другу. Это делается, чтобы сажа могла выходить и не оседала на рыбе. Коптится рыба в зависимости от размера от 40 до 60 минут. Через час получаем восхитительно вкусного карася, копченного по-астрахански!
СПРАВКА : Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре минимум +50...+60° С для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки. Над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от +80...+140° С в зависимости от вида продукта.
Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира, для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.
Источниик
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Свежие комментарии