Последние комментарии

  • Konstantin Петров21 августа, 18:28
    Пожалуй, если Вы всегда стол серверуете дрелью!Как избавиться от рыбной косточки, застрявшей в горле - и это не корочка хлеба
  • Элеонора Коган21 августа, 17:58
    Беречь их надо,от них польза какая!!! Бобер - лесной строитель
  • Элеонора Коган21 августа, 17:58
    Умные и полезные животные!!! Бобер - лесной строитель

Сервелат из лося

Что должно получится

Для приготовления нам понадобится:

мясо лося

очень жирная свиная грудинка или шпик

соль поваренная и нитритная 50/50 из расчета 20 гр. на 1 кг фарша

смесь приправ для салями и сервелатов (чеснок, кориандр, черный перец, душистый перец) из расчета 5-7 гр на 1 кг фарша

фосфат пищевой из расчета 3 гр на 1 кг фарша

оболочка фиброузная калибра 50 мм длина примерно 30 см ( фаршеемкость 350-450 гр)

Мясо лучше чтобы было не выше 12С, его нужно тщательно очистить от жил и пленок, для того чтобы батон на срезе получился красивый и однородный.

Грудинку или шпик надо обязательно подморозить и порезать на кусочки для дальнейшего измельчения.

Важно! соблюдать температуру мяса а потом и фарша чтобы не допустить плавления жира которое потом приведет к осаливанию фарша и в конце концов к браку – бульонно-жировому отеку.

Нежирное сырье, охлажденное! мы измельчаем на мясорубке при помощи решетки 2 мм.

Подмороженное! жирное сырье – при помощи решетки 8 мм.

Взвешиваем фарш и согласно рецептуре отвешиваем на электронных весах соль и специи

и хорошо промешиваем ( фарш должен при разделении тянуться «белыми нитями»), добавляем подмороженное жирное сырье

смешиваем нежирное и жирное сырье – быстро чтобы НЕ поднять температуру фарша и НЕ допустить плавления жира

колбасные оболочки замачиваем на 5 минут в воду с температурой 37- 40С

наполняем колбасный шприц предварительно надо смазать растительным маслом силиконовый уплотнитель - иначе он долго не прослужит и порвется

одеваем оболочку на цевку и производим набивку батонов – как можно плотнее и ровнее, оставляя незаполненными 7-8 см оболочки ( будет удобнее вязать батон)

набиваем батоны

«вяжем» батоны, для плотности делаем «жопку»

батоны помещаем в пакет и потом в холодильник на 12-24 часа при температуре 2-4С

через 12-24 часа проводим термообработку батонов в духовке:

в режиме конвекции при температуре 80С до достижения температуры внутри батона 60С

затем убираем конвекцию и наливаем в поддон кипяток и достигаем температуры 70С внутри батона при температуре в духовке 80С

при достижении 70С внутри батона колбаса готова теперь ее надо охладить под струей воды до 40С внутри батона

Популярное

))}
Loading...
наверх