Чтобы охота на трюфели удалась, нужны собака породы лаготто-романьоло, плодородный лес и терпение. Член клуба «Моя Планета» целый день охотился на трюфели в итальянских лесах.
Очень странный гриб
Трюфель — самый странный из грибов, честное слово. Если не знать биологии, его скорее спутаешь с картофелем, чем назовешь грибом. Ни нарядной шляпки, ни изящной ножки, ни красоты расцветки. Еще и растет под землей на глубине 10–30 см.
Для человека приятным вкусом и ароматом обладают только несколько видов трюфелей — именно они и стали самым дорогим деликатесом в мире. По одной из легенд, первый трюфель нашла свинья одного бедного фермера. Она разрыла несколько грибов и сразу съела. Хозяин посчитал, что эти грибы — ядовиты, и очень расстроился, что его единственная свинья сдохнет. Она же, наоборот, раскапывала трюфель за трюфелем и на здоровье не жаловалась. Фермер тоже попробовал гриб и был удивлен, насколько это вкусно. Так он стал первым охотником на трюфели и быстро разбогател. Для охоты сначала использовали свиней, позже — собак.
Своими трюфелями больше всех славятся Франция и Италия, в лесах которых растут самые ароматные трюфели — белый и черный. Из-за своей диковинности трюфель всегда дорого стоил — со времен Древнего Рима гриб только растет в цене.
В начале XIX века появился смельчак, решивший культивировать гриб. Жозеф Талон высадил гектар желудей с дубов, под которыми находили трюфели. Через несколько лет под корнями некоторых из них были обнаружены трюфели.
На трюфелиную охоту в России ходили с медведями
Сегодня гриб выращивают на плантациях США, Китая, Австралии и Новой Зеландии. Французским и итальянским охотникам за трюфелями приходится конкурировать на рынке с бизнесменами — владельцами плантаций. Охотники уверены, что только грибы, выращенные в природной среде, обладают тем самым ароматом, за который ценят трюфель, и поэтому все плоды с плантаций можно продавать по цене картофеля.
Участники промышленных комбинатов видят в таких заявлениях зависть и упрекают охотников, что те просто боятся, что из-за массового перепроизводства трюфель упадет в цене. Пока охотникам нет причин волноваться — спрос на трюфели превышает предложение, и это позволяет хорошо зарабатывать и охотникам, и предприятиям.
Кстати, в России трюфель тоже растет. В XIX — начале XX века под Москвой существовал целый охотничий промысел. На трюфелиную охоту в России ходили с медведями. Позже переняли европейскую моду на собак. Но русский трюфель не обладает тем ароматом, за который ценят итальянский и французский гриб. Поэтому сейчас на трюфели в России не охотятся. И если в меню ресторанов встречается трюфель, это импорт.
Идем на охоту
Мы в итальянском городке Портико-ди-Романьи, что затерялся в Апеннинских холмах региона Эмилия-Романья. Город крохотный, по нашим меркам деревня. Сегодня вместе с итальянцем Маттео Камели мы пойдем искать трюфели.
Семья Камели держит в деревне отель и ресторан, тем и живет. По профессии Маттео и его брат Максимилиан — повара. Поварскому искусству их научил отец Джованни. Мужчины отвечают за кухню, их жены присматривают за отелем.
Традицию ходить на трюфельную охоту в семью привнес Джованни. Он вытащил Маттео в лес за грибами, когда тому было четыре года. Тогда от мальчика толку было мало, он только и делал, что дергал за хвосты охотничьих собак. Позже охота его все-таки увлекла. В 14 лет Маттео впервые отправился на охоту без отца.
— Тогда у меня был небольшой трехколесный автомобиль с кузовом (APE). В машину умещался только я и Диана, моя первая собака. Так мы и ездили на охоту раз-два в неделю. Бывало, возвращались с трюфелями, случалось, что и ни с чем.
Почему собаки лучше свиней?
Говорят, все грибы, что мы сегодня соберем, уместятся в карманах. Плетеные корзины не требуются. Из амуниции мне выдали только ботинки, на два размера больше моего. Все пыльные, в грязи. Что-то среднее между горнолыжными и теми, что были в моде у альпинистов лет десять назад. Чувствую я себя гордо, и в лужу ступить нестрашно.
— Бери-бери. Ну чуть велики, ничего. Нам три часа по лесу гулять, — настаивает Маттео.
До леса 6 км. С нами в машине две собаки. Как в песне про гусей: один — белый (Отто), другой — серый (Рекс). Добрые, стоит подойти поближе, норовят лизнуть в нос. Они отдаленно похожи на аккуратно подстриженных пуделей.
— Что за порода?
— Лаготто-романьоло.
Пять веков назад этих собак вывели для водной охоты именно в регионе Эмилия-Романья. Они отлично доставали подстреленных уток даже из ледяной воды. Потом часть озер в Италии осушили, собаки остались без дела. Тогда их начали дрессировать на поиск трюфелей. Сегодня собаки породы лаготто-романьоло — лучшие охотники на подземные грибы. Обученная собака может стоить €6000. Чтобы вырастить из щенка охотничью собаку, требуется три года.
В семье Камели свой метод воспитания собак. Щенков берут на охоту вместе с опытной взрослой собакой. За два года обучения молодая собака запоминает места, где растет трюфель, и учится искать новые.
Свиней в трюфельной охоте давно не используют. В отличие от шустрых и умелых собак, свиньи слишком прожорливы, быстро устают на охоте и сложнее поддаются дрессировке. Трюфели, конечно, они находят быстро, но тут же их съедают. Да еще и земле вредят. Животное так усердно роет землю в поисках трюфеля, что нарушает грибницу. После такого охотника трюфель восстанавливается два-три года. Поэтому в Италии выходить на охоту со свиньями уже 30 лет как запрещено.
Это что, картошка?
Поводок натянут, как струна. Рекс торопится вперед, я еле успеваю за ним.
Смотрю больше под ноги, чем по сторонам. Лес обычный, лиственный, похож на подмосковный. Даже березы встречаются. Правда, тонкие, от ветра колышутся.
Пес тянет меня в сторону, принюхивается к земле. Берет левее. Семенит между деревьями. Маттео освобождает собаку от поводка. Тот еще принюхивается и начинает раскапывать лапами землю под деревом.
Тут итальянец отвлекает собаку, кидает горсть сухого корма. Собаки ищут трюфель не из благородных целей, а потому что сами хотят его съесть. Трюфель — лучшее лакомство для породы лаготто-романьоло. Поэтому их нужно вовремя отвлечь.
Пока Рекс выискивает корм в земле, Маттео достает из-за спины маленькую лопату и продолжает копать там, где указал пес. На глубине в 10–15 см среди земли оказалась пара комков земляного цвета, напоминающих клубни картофеля, с непривычным резким запахом.
— А? Это трюфель? Вот он какой.
Два трюфеля размером с небольшой кулак — отличная работа. Собаки получают еще по порции корма.
Из охотничьих достижений семья Канели больше всего гордится историей, которая приключилась с отцом Маттео в 1979 году. Тогда в местных лесах Джованни нашел гриб размером с футбольный мяч. Трюфель весил 1440 г, находку Джованни оценивали в 100 000 лир. О Джованни говорила вся деревня и писали региональные газеты. Тот рекорд не мог побить ни один охотник еще несколько лет. С тех пор спрос на трюфели вырос, и такой гриб, найди его сейчас, мог бы стоить как небольшой автомобиль.
Грибные браконьеры
На нескольких деревьях я заметила небольшие, размером с два спичечных коробка, железные коробки, мигающие зеленым огнем. Это камеры слежения, которые круглосуточно отслеживают всех, кто проходит через этот лес. Территория частная, и, чтобы искать здесь трюфели, охотник должен заплатить ежегодный взнос.
— Мы с отцом в этом году заплатили приличную сумму, чтобы только у нашей семьи было право на поиски трюфелей в этом лесу. Но некоторые охотники играют не по правилам. Я точно знаю как минимум одного человека из нашей деревни, который без разрешения приходит сюда на охоту, — негодует Маттео.
Такие браконьеры приходят в лес по ночам, когда видеокамеры теряют в качестве съемки. Пару лет назад недоброжелатели раскидали по лесу отравленную приманку для собак, чтобы конкуренты вышли из игры.
Такие неприятные истории вокруг поиска трюфелей начали происходить вместе с модой на подземные грибы. Это случилось в течение последних 20 лет: ведущие шеф-повара включили блюда с трюфелем в меню, грибы стали признанным деликатесом, и цена на них выросла в десять раз. Сегодня цена за горсть трюфелей начинается от $1000.
Как готовят трюфели?
Лучше всех в семье Камели трюфели готовит Джованни. Грибов, что мы собрали, с лихвой хватило, чтобы накормить пастой с трюфелями 15 человек.
Грибы очищают от кожи, промывают в холодной воде, тонко нарезают на терке и именно стружку используют в готовке. Как рассказал Джованни, несколько веков назад тонкие лепестки трюфеля укладывали на хлеб. Сегодня в итальянской кухне принято добавлять трюфели везде: в пасту, ризотто, мясные и рыбные блюда. Маттео даже знает пару рецептов мороженого с трюфелем. Похоже, трюфелем даже кашу не испортишь.
Свежие комментарии