Если рыба готовится для вяления, ее перед засолкой не чистят и не потрошат, а только хорошенько моют. Правда, можно вялить и балык, но это требует уже профессиональной подготовки.
Рыбу пересыпают солью и укладывают в полиэтиленовый мешок или эмалированную посуду по размеру: сначала крупную, затем - мельче и мельче, пересыпая каждый слой солью. Сверху соль насыпают особенно щедро. Уложенную рыбу накрывают фанеркой или дощечкой и на нее кладут гнет - завернутый в полиэтиленовую пленку камень, емкость с водой или любую другую тяжесть, масса которой примерно соответствует массе рыбы.
В отношении количества соли имеются разные мнения (наиболее популярное соотношение 1:10), но практика показывает, что излишнюю соль рыба не впитывает. В соли рыбу держат до тех пор, пока не закончится бурное соковыделение. В зависимости от величины тушек это продолжается от двух до шести дней. Появляющийся сок необходимо время от времени сливать, поэтому некоторые удильщики вместо замкнутых емкостей употребляют для засола неплотные устройства, например, корзинку, сколоченный из дерева ящичек, откуда сок мог бы вытекать самотеком. Летней порой емкость с засаливаемой рыбой необходимо держать в прохладном месте.
Как хранить копченую рыбуКоптят рыбу горячим или холодным способом и хранят ее в прохладном месте. Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптилке, которую приобретают в магазине или изготавливают самостоятельно. Коптилка - это прямоугольный ящик произвольного размера из нержавеющей стали либо неоцинкованного железа. Ящик должен иметь съемную или открывающуюся крышку и решетку, которую укрепляют в 5-8 см от дна (рис. 3, а). Вместо ящика можно использовать ведро из нержавеющей стали, оборудованное решетками и плотно закрывающееся крышкой (рис. 3, в).
Рыбу, предназначенную для горячего копчения, потрошат, чистят (или оставляют чешую), промывают, натирают солью и оставляют на 2-3 ч для просолки. Если есть время, неплохо рыбу слегка подвялить на ветерке, оберегая от мух.
На дно коптилки насыпают слой ольховых опилок (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы) или мелких веточек высотой 1-2 см. К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе особенно красивый золотистый цвет, для аромата - лавровый листик. Рыбу укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались. В разрез брюшка можно положить специи. Ящик закрывают и ставят на огонь костра или примуса. Через 15-25 мин в зависимости от величины тушек рыба будет готова. Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают, и ящик вновь ставят на огонь.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптилки. В береговом обрыве выкапывают нишу с полметра глубиной и шириной и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки или, обмотав ее шпагатом, чтобы не развалилась, подвешивают. Под рыбой разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1-3 ч в зависимости от величины тушек рыба будет готова. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Есть и совсем простой способ копчения. Подготовленную рыбу надевают на палочки, но только не смолистые, и палочки втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.
Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.
Холодное копчение требует значительных затрат времени, зато конечный продукт - балык долго не портится, имеет отменный вкус. Особенно ценятся закопченные ленки, таймени и другие лососевые, жерех, судак и прочие крупные рыбы.
Предназначенных для копчения рыб потрошат, засаливают. Спустя 2 суток их проветривают и переносят в сооруженную коптильню. Она представляет собой навес или шалаш, обнесенный замшелым дерном. Топят ольховыми и осиновыми гнилушками, по желанию добавляя душистые травы, можжевельник с удаленными иголками. В коптильне все время должен быть густой дым с температурой не выше 40 °С. Коптильню можно устроить в крутом берегу (рис. 4). Коптят без перерыва не менее 2 суток. Готовую рыбу остужают и складывают в тару с доступом воздуха.
Как хранить вяленую рыбу. Вялят большей частью рыб из семейства карповых: плотву, красноперку, синца, густёру и др. Чтобы получилась настоящая "вобла", рыбу не потрошат и солят целыми тушками. Хорошо просолившуюся рыбу затем промывают в проточной воде, вымачивают, на что может потребоваться до полусуток в зависимости от величины тушек, и вывешивают на ветерке в тени для вяления. От мух рыбу защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Цепляют рыб обычно за глаза крючками из алюминиевой проволоки или вешают на гвозди, вбитые в деревянную рейку (рис. 5), так, чтобы рыбы не соприкасались.
Если рыбалка недолгая и вяление можно отложить до дома, то некрупных рыб прямо на водоеме по мере вылова опускают в насыщенный раствор соли (раствор достаточно насыщен, если в нем не тонет сырая картофелина), а уже по приезде домой промывают и вывешивают.
Вялят и потрошеную рыбу, для ускорения процесса распирая ей брюшко палочкой. Но такая "вобла" получается тощей, не сочной.
Свежие комментарии