Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «Охота и рыбалка»
Вы хотите запомнить сайт «Охота и рыбалка»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Делаем правильно: утка горячего копчения

развернуть

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

фото: Семина Михаила

фото: Семина Михаила

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.

Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.

Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Fotolia.com

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см.

Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.

Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Fotolia.c


Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.

Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.

Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Fotolia.com

Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Источник


Опубликовано 02.08.2017 в 10:02

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Рыбалка
Романтическая ловушка для рыб

Романтическая ловушка для рыб

Первые подобные ловушки для рыбы, человек начал создавать еще в эпоху неолита. Главной их идеей было использование приливов и отливов. Когда вода посредством прилива поднимается, рыба входит в бухту, а после падения уровня, остается в каменной ловушкке. …

16 авг, 15:58
0 0
Не рыбалка - мечта! Ловля щуки в краях, где природу не губили

Не рыбалка - мечта! Ловля щуки в краях, где природу не губили

Главное в рыбалке это не дорогие снасти, а волшебные слова. Внимание! Видео не рекомендуется к просмотру особо впечатлительным любителям рыбной ловли. https://www.youtube.com/watch?v=e5r1ouH6O0k Источник

16 авг, 07:58
+4 1
Рыбалка разная бывает

Рыбалка разная бывает

https://www.youtube.com/watch?v=7VxghIVpXVg Источник

15 авг, 19:58
0 0
Тот самый момент, когда страшно доставать улов

Тот самый момент, когда страшно доставать улов

Рыбалку любят многие. И зачастую пойманная рыба вполне оправдывает наши ожидания. Но иногда случается так, что на удочку клюёт нечто неведомое и настолько жуткое, что такой улов даже страшно доставать из воды . Первое и самое главное, чем нас могут напугать такие рыбы — это, конечн…

15 авг, 11:59
0 0
Как бразильские мужики напоили рыбу пивом

Как бразильские мужики напоили рыбу пивом

\ Вместо того, чтобы клюнуть на приманку и через несколько часов жариться на сковородке, одна из рыб в Бразилии вынырнула из воды и решила хлебнуть пенного напитка вместе с мужиками. Похоже, что теперь можно вообще без друзей ездить на рыбалку. https://www.youtube.com/watch?v=G0QQ…

15 авг, 09:57
+4 4
Охота
Сезон охоты: марки охотничьей одежды, на которые стоит обратить внимание

Сезон охоты: марки охотничьей одежды, на которые стоит обратить внимание

Если еще несколько лет назад охотничьи пиджаки из твида, стеганые и вощеные куртки казались каким-то инородным элементом (во всяком случае у нас) в повседневном мужском гардеробе, то теперь британская охотничья классика, кажется, уже прочно утвердилась в ста…

16 авг, 11:58
0 0
Как сомы охотятся на голубей

Как сомы охотятся на голубей

Я бы никогда в жизни не подумал, что такое вообще реально, если бы не посмотрел этот видеоролик! Давайте посмотрим, как сомы на мелководье ловят себе на обед необычную добычу… голубей. https://www.youtube.com/embed/nbQcfTozWxs Источник

16 авг, 09:57
0 0
Заячьи хитрости

Заячьи хитрости

Часто говорят: «Труслив, как заяц». Такое мнение сложилось у людей потому, что обнаруженный заяц всегда старается спастись бегством. Но так поступают и другие звери. Однако трусливыми их не называют. У зайца много врагов, и спасается он от них не только благодаря своим длинным ногам. Эт…

15 авг, 17:58
0 0
Медведь открывает дверь твоей машины

Медведь открывает дверь твоей машины

Пока папа занимался фотосъёмкой, медведь решил проверить содержимое автомобиля и открыл дверь. Дети отделались «лёгким» испугом . https://www.youtube.com/watch?v=BKjZGnHeEBc Источник

15 авг, 13:58
+1 1
Правила коллективной охоты: особенности, продвижение к месту охоты, сигналы

Правила коллективной охоты: особенности, продвижение к месту охоты, сигналы

Если на охоту выходят вместе и организованно несколько участников, ее именуют коллективной. Эта охота способна воспитать охотников в плане обоюдной ответственности и дисциплинированности, развить в их товарищеские чувства, повысить их культуру. Главные особенности Облавная охота –…

14 авг, 11:58
0 0

Вопросы

Сколько дроби в среднем помещается в патрон 12 калибра. Хотел...
Валера 1 дек 16, 20:29
+3 23
Кто такой "сеголеток
Клементина Иванова 1 дек 16, 20:27
+1 6
Расскажите об ограничениях подъезда к водоемам на транспортно...
Евгения 1 дек 16, 20:24
+2 3

Facebook Like Box

Поиск по блогу

Запомнить

Последние комментарии

Петр Даренский
Марина Одинцова
А про бандикута вы слышали? :)
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
Малый оленек:
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
Карликовая игрунка:
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
Краб-паук:
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
Неоновый рак:
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
Рыба-капля:
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
А это молох:
Марина Одинцова 11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
Марина Одинцова
Марина Одинцова
Сейчас обсуждается
Как бразильские мужики напоили рыбу пивом
15 авг, 09:57
+4 4
11 невероятных животных, о которых мы почему-то никогда не слышали
16 авг, 05:57
+3 10
Не рыбалка - мечта! Ловля щуки в краях, где природу не губили
16 авг, 07:58
+4 1
Удивительные фотографии животных во время плавания
15 авг, 07:59
+3 1
Медведь открывает дверь твоей машины
15 авг, 13:58
+1 1
Собаки обнимаки
15 авг, 15:58
+7 2
Очень нежный и вкусный минтай, запеченный в духовке
5 май, 15:00
+30 2
Пес в качестве приманки: мужчина показал, как убивает до 4000 комаров каждую ночь
14 авг, 09:58
+9 1
"Турбина" для костра из глины
14 авг, 13:58
+3 1
Царская уха из щуки
14 авг, 05:57
+8 3