Лилия К* предлагает Вам запомнить сайт «Охота и рыбалка»
Вы хотите запомнить сайт «Охота и рыбалка»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Делаем правильно: утка горячего копчения

развернуть

Открытие сезона охоты по перу все охотничье братство ожидает с нетерпением и готовится встретить свой праздник, как принято говорить, во всеоружии.

фото: Семина Михаила

фото: Семина Михаила

Задолго до этого времени не один раз достается из сейфа ружье, чтобы просто подержать (понянчить) его в руках и вспомнить прошедшие охоты, удачные выстрелы, краски утренних и вечерних зорь, хорканье вальдшнепа, призывное кряканье подсадной и гогот гусей, доносящийся с небесной выси.

Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев.

Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей.

Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.

О том, как сохранить дичь, было немало публикаций и в «РОГ», и в других изданиях, поэтому я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.

Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?

Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты.

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Fotolia.com

Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.

Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см.

Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг.

Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.

Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем.

Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз.

Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Fotolia.c


Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток.

Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.

Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым.

Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).

Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.

Во время копчения (продолжительность 45–60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни.

Делаем правильно: утка горячего копчения

фото: Fotolia.com

Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.

Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.

Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.

Источник


Опубликовано 02.08.2017 в 10:02

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Комментарии Facebook
Рыбалка
Друзья

Друзья

Разгар осени — тяжелое время. Эти бесконечные холодные дожди, беспросветные хмурые дни, когда целыми неделями солнца не показывается на небе. Несмелый мелкий снежок, который можно рассмотреть только в воздухе, а на землю он опускается уже в виде мокрой капли. Эти пустые часы, которые пр…

22 ноя, 18:03
+1 0
Зимняя рыбацкая кухня

Зимняя рыбацкая кухня

Подлёдная ловля сопровождается активными действиями рыболова. Это и многочисленные перемещения по водоёму в поисках уловистых мест, и множество просверленных лунок. Восполнить затраты энергии и согреться помогает питание, к которому зимой требуется особый подход. Рыболовы-зимники к вопрос…

22 ноя, 17:01
+1 0
Судак для любимой

Судак для любимой

В этот раз на Рузу я ехал с твёрдым намерением привезти Оле судака. Любит она рыбу, а вот я рыбу люблю только ловить, есть – не очень. Едем с Димой в Акатово, где директором базы Михалыч, с которым знакомы лет, наверное, пятнадцать. Поз…

21 ноя, 18:01
+1 0
5 часов городской рыбалки

5 часов городской рыбалки

Субботнее утро. И как всегда, возник извечный вопрос для многих рыбаков. Куда ехать? По прогнозам синоптиков, погода в тот день должна меняться с изнуряющей жары до умеренной и прохладной. По опыту знаю, что такие перепады весьма неблагоприятно сказываются на клёв и активность хищника, да …

21 ноя, 16:02
+4 0
Законы для мошенников

Законы для мошенников

Я считаю себя рыболовомлюбителем и вот по этому поводу хочу написать о наболевшем. Мы с друзьями как-то проездом ехали через поселок Анапский, который находится в Кореновском районе. Вдоль поселка бежит река Бейсужок. Остановились, чтобы полюбоваться водоемом. Глазам своим не поверили, …

20 ноя, 19:00
+4 0
Охота
Обманщица пороша, или -" Труба зовет! ... Пусть рассветет... "

Обманщица пороша, или -" Труба зовет! ... Пусть рассветет... "

Предисловие. В эту пору в прошлом году мы "крошили" косых, бодримые морозом, взбужая снег... Ныне погода 2013 года - со снегом конкретная задержка, а грязь уже достает. Две предыдущих недели прошли в напрасных ожиданиях хотя бы легкой пороши - не хочется такого чернотопа, совсем. Юра следит…

21 ноя, 15:31
+1 0
Охота на куницу: копченый мед и старые носки

Охота на куницу: копченый мед и старые носки

О времена, о нравы! Висят у меня на балконе выделанные шкурки куниц и висят. А что? Зайди в охотобщество, получи лицензию и охотничай в свое удовольствие. Вся добыча по закону твоя. Фото Юрия Сараева. Красивейший мех! Хочешь, себе оставь, хочешь, подари кому или продай.…

21 ноя, 15:02
+2 0
Сон в руку

Сон в руку

В начале ноября через знакомых мне предложили поохотиться в угодьях, где работают бригады промысловиков по мясным и спортивным лицензиям. Приехав в лес, я познакомился с двумя хозяевами зимовья, которые тут же засобирались домой по неотложным делам. Посмотрев на меня мельком, мужики с е…

21 ноя, 14:32
+1 1
Будьте осторожны!

Будьте осторожны!

Мой кобель ЗСЛ ушёл в поиск и пропал. Манера работы лайки такова, что собака время от времени появляется на глаза хозяину. Но тут кобель пропал что называется "с концами". Попытка начать поиск по следам ни к чему не привела, сильно мешала пёстрая тропа. Ни чего не оставалось делать, как жд…

20 ноя, 19:32
+2 0
Охота на зайцев и фазанов

Охота на зайцев и фазанов

Утро в заячьих местах встретило нас густым и мокрым туманом. При таких условиях тишина до звона в ушах, судя по опыту, была на лапу косоглазым, и наверняка доводила на большие расстояния информацию о нашем приезде, подливая недовольства в заячью душу. В прошлом году при таких-же условия…

19 ноя, 21:01
+1 0

Вопросы

Сколько дроби в среднем помещается в патрон 12 калибра. Хотел...
Валера 1 дек 16, 20:29
+3 24
Кто такой "сеголеток
Клементина Иванова 1 дек 16, 20:27
+1 6
Расскажите об ограничениях подъезда к водоемам на транспортно...
Евгения 1 дек 16, 20:24
+3 3

Facebook Like Box

Поиск по блогу

Запомнить

Последние комментарии

Georgy Shevardin
Татьяна Алиева (Резниченко)
Светлана Ларионова
Елена Алексеева
Спасибо за интересный рассказ!
Елена Алексеева Рыбалка в Анадыре: лосось уходит на корм чайкам
алексей гарбузь
Вашему мужу не позавидуешь.
алексей гарбузь Что делать, если на вас напала собака: 5 важных советов
алексей гарбузь
алексей гарбузь
А собака у вас есть?)))))))
алексей гарбузь Что делать, если на вас напала собака: 5 важных советов
Елена Алексеева
Ася Зырянова
Александр К
Сейчас обсуждается
Врачи извлекли из ...опы пьяного мужчины живого угря, и это далеко не первый случай
20 ноя, 15:44
+12 9
Это неземное существо поставило в тупик миллионы пользователей Сети. Наконец стало известно, что за животное!
22 ноя, 16:02
+14 2
Кидали во льва камнями, выдирали шерсть верблюду: варвары порезвились в зоопарке
22 ноя, 15:21
+4 11
Рыбалка в Анадыре: лосось уходит на корм чайкам
22 ноя, 19:02
+4 1
Что делать, если на вас напала собака: 5 важных советов
21 ноя, 14:01
+44 29
Сон в руку
21 ноя, 14:32
+1 1
Уличный пёс оказался обмотанным колючей проволокой, но он не просил о помощи… Бедняга больше месяца бегал от людей
21 ноя, 19:01
+11 2
Уроки выживания из фильмов, которые могут вас убить
21 ноя, 17:01
+9 2
Девушки из Приморья, рискуя жизнью, спасли собаку
19 ноя, 18:02
+10 6
Кокосовый краб напал на спящую в гнезде птицу
19 ноя, 13:02
+4 1