Последние комментарии

  • Елена Кавковская (Карапетова)14 декабря, 22:10
    И холодные закуски и первое и второе--все в одной тарелке. Мм.., интересно...Супчик "чебурашка",всё гениальное просто!
  • Александр Бойко14 декабря, 17:10
    В такой ситуации обосцаться - за геройство прокатит,потому как и обосраться не зазорно.Любопытные косатки поплавали рядом с купающейся женщиной
  • C Major14 декабря, 16:20
    Честно?Не щупал,но восьмерых сосущих привык видеть...И когда распихивал  этих маленьких сосунков по  соскам,то больше...Умные птицы и животные

Разделка судака под песни моряка

Позвали помочь чистить и разделывать судаков Sander lucioperca, сем. Окуневые Percidae. Этот еще замороженный

sudak1A+_zatemn12_contrast23_osvet_rezko_autocolour_zatemn20_aB


Длина ножика от острия до конца ручки 30 см - это для масштаба.

Ну а меня ждал десяток размороженных от 3,2 кг до 4,5 кг

sudak2H_zatemn18_contrast22_rezko_osvet_aB


пришлось повозиться. Выданный мне ножик - лежит справа - со сросшейся ктеноидной чешуей крупных судаков не справился, сдирал её рыбочисткой, что на газете рядом с икрой.

Чешуя есть и на жаберных крышках.

Часть пустил на филе

sudak6_file1E+_zatemn45_contrast18_rezk_autocolour_1_osvet2_aB


Филировать, наверное, уже умеют все.

А у остальных отделил хвосты и головы

sudak3_head_cutting1JK++_contrast15_autocolour_aB


Бошки отрезаем движением сверху вниз: от спины к брюху. Тушки нам нужны с максимальным количеством плоти и с минимальным костей, поэтому проводим ножом за затылком до позвоночника - его перерезаем не маленьким ухватистым ножиком, а большой тяжелой дебой, она на втором сверху фото - а дальше опять острейшим коротким Tamahagane. Провожу лезвием поперек брюха сразу там, где заканчивается задний край костной основы брюшных плавников: перерезать эти кости практически невозможно, да и не нужно - пойдут вместе с головой в супчик.

Удаляя голову, большинство людей отсекает её одним махом - но мне было важно не перерезать внутренности. Дальше при таком способе потрошения крепко прихватываем пальцами пищевод и аккуратно вытягиваем за него весь пищеварительный тракт.
В результате получаем чистую тушку с неразрезанным животом

sudak8_tushka1E+_zatemn9_contrast17_osvet_autocolour_aB



Рыбе, выпотрошенной таким образом, можно при желании нафаршировать брюшную полость, например грибами и/или грецкими орехами.
Но и при обычном приготовлении на сковороде - а я свою тушку судака порезал поперек, обмакнул в яйцо и пожарил - результат окажется совсем другим, чем был бы при банальной разделке через брюхо.

sudak9_scovoroda1B+_1_zatemn17_contrast20_autocolour_aB



Дело в том, что у многих хищников отложение жира происходит преимущественно на стенке брюшной полости. При традиционном потрошении нож рассекает брюхо вдоль от ануса и до горла - и у судаков, Т плавления жира у которых низкая, накопившийся жир просто вытекает через разрез, еще пока куски рыбы ждут своей очереди попасть на сковороду, где при нагревании вытапливаются его остатки, так что судак потом многим кажется суховатым. Ну а при потрошении рыбы через горло или спину нетронутый живот обеспечит вам большую сочность блюд.
Жареный судак очень хорош: яркий вкус, упругая текстура и легкая клейкость на губах.
Через спину лучше разделывать и скумбрию.

Отрезанные головы с плавниками и хвосты тоже пошли в дело

sudak5_head1C+_rezko_zatemn20_contrast24_osvet2_aB


хорошо, что работал в кольчужной перчатке - а то резиновые, которые натягивал сверху, рвались по 4 штуки на каждой рыбе.

Резина цеплялась и за чешую, а для незащищенных рук опасны шипы плавников

sudak4_plavnik1_1_zatemn66_contrast24_rezko_autocolour_aB



По паре голов и хвостов отложил на супчик

sudak7_zapchasti1B_zatemn60_contrast24_rezko_autocolour_aB



Сварил запчасти от бройлерного цыпленка в трех литрах воды, достал их шумовкой из бульона

han_zapchasti1_varen1F+_contrast20_aB



Бульон снова довел до кипения и загрузил головы и хвосты

sudak10_head_castrol1A_zatemn12_contrast23_autocolour_1aB


вынул через 15 мин - так и не дождавшись повторного закипания.

И всё равно уже слегка переварил

sudak11_head_varen_tarelka1F_zatemn40_contrast23_osvet_autocolour_zatemn32_vpravo12_1aB


а всё равно вкусно - у судака в голове много не просто съедобного: для понимающих это деликатес.

Ну а хвосты и вторую голову убрал, не вынимая из кастрюли, в холодильник - и на следующий день рыба была уже в желе.
Разделку головы пока показывать не буду: давно хочу сделать такой репортаж, но пока никак не найду голову на 3-4 кг. Это может быть сом или исполинский толстолоб. Крупную проще фотографировать и объяснять порядок разборки.
Как-то чуть было не вывез из Мурманска такую башку огромной трески, но помешали технические обстоятельства.

Пресноводный судак достаточно обычен в реках и озерах. Естественный ареал обитания судака в Европе растянут от Нидерландов до Южного Урала и от Балтики до бассейнов рек Черного и Азовского морей, а также Северного Каспия, однако во второй половине 20 в. успешно интродуцирован в водоемы ряда других европейских стран, в т.ч. Великобритании. Есть практически по всей Украине.
В Сибири в конце 1950-х гг. акклиматизирован в Новосибирское вдхр., откуда уже в 1970-е. гг. распространился по Оби и её. притокам. Судак не капризен, но ему требуется чистая вода с высоким содержанием кислорода - он избегает стоячих водоемов - и богатая кормовая база, по мере выедания остальной рыбы может перейти к каннибализму. Это активный хищник - мы видим это даже по острым зубам и мощным клыкам.
Ест практически все виды рыб, вместе с которыми обитает, за взрослыми особями крупных видов не гоняется, довольствуясь молодью.
В водоемах с большими запасами леща - в частности, в Куршском заливе - судаки часто заходит в лещевые косяки – и движутся в них между крупными лещами, при том, что судаку крупного леща не только не проглотить, но и не укусить.
Но судаков интересует не лещ, который мало кого боится, а заходящая спрятаться среди лещей плотва и мелкая густера. Собственно, и сами судаки тоже прячутся между лещами: крупный высокоспинный лещ экранирует судака для боковой линии мелких карповых, они ошибочно чувствуют себя в безопасности, не ощущают закрытого боком леща движущегося с другой его стороны судака - и теряют бдительность.
Жертв судак атакует сбоку, после чего переворачивает оглушенную ударом челюстей рыбу и проглатывает её головой вперед.
Нерест у судака весенний, начинается при прогреве воды до 7-8С. Для нереста судак уходит с течений на участки, где движение воды минимально - обычно в заводи с глубинами до 2 м - где строит гнезда: копает ямки глубиной 10-15 см и диаметром до 60 см, куда самки и откладывают икру. Родители охраняют гнездо и аэрируют воду над икрой движением плавников.
Нередко икру собирают и перевозят в другие озера и реки, заселяя таким образом судаком всё новые водоемы.

Судак - хороший трофей любительского и спортивного рыболовства

sudak3_1_zatemn18_contrast20_rezk_aB