Закуска из рыбы по-быстрому

Строганина. Икра красной рыбы и щуки. Малосольная кета или горбуша.

Эти рецепты и советы, если быть объективным, можно назвать вредными. Помните вредные советы Григория Остера? Тут что-то подобное, если мыслить привычными категориями и руководствоваться традиционными вкусовыми пристрастиями. Я не могу себе представить, чтобы хотя бы один совет и рецепт из перечисленных ниже выполнила моя жена. При виде того, как она умудряется находить и доставать косточки даже из шпротов, меня бросает в дрожь, если представить, как она будет есть свежемороженую рыбу, напластанную тонкой стружкой. Впрочем, и она ест сырую рыбу, правда в суши (суси) и маки суши (роллы). Но там ведь всё культурно, завёрнуто, припрятано от любопытных глаз. А мы, рыболовы и охотники, люди простые: поймал, ободрал, посолил и съел. Ну, не совсем, конечно, процесс приготовления простой закуси близок к кухне неандертальца, но похоже. Итак, как быстро приготовить закуску из рыбы? Иногда так хочется рыбы, что нет сил, ждать, особенно когда с устатку и водка киснет… Настоящие Рыбоеды меня поймут.

Икра красной рыбы и щуки

Иногда в купленной кете или горбуши встречается икра. Конечно, это бывает не часто, поскольку ушлые продавцы умеют определять, какая тушка с молоками, а какая с икрой, и прибирают себе или знакомым икряную рыбу. Но бывает и на старуху проруха. Попадаются и нам тушки лосося, кеты или горбуши с икрой. Как можно быстро засолить эту икру, чтобы можно было употреблять её буквально сразу после приготовления?

Для этого вынутую из тушки икру надо выложить в дуршлаг с максимально большими отверстиями и опустить его в кастрюльку с кипятком, при этом помешивая ложкой. После ошпаривания икры плёнки свернутся, а икринки будут каждая по отдельности. Если отверстия дуршлага позволяют, то икра опустится вниз. Останется лишь её посолить, остудить и можно есть. После засолки побелевшая в кипятке икра снова станет красной. И это будет отличная экспресс-закуска! Причём, в икре не останется живых паразитов. Если надо чтобы воздействие кипятка было минимальным, то можно икру просто ошпарить в дуршлаге и при перемешивании отделить плёнки. Чаще всего так и бывает, поскольку красная икра не проваливается в отверстия стандартных дуршлагов.

При приготовлении щучьей икры этот процесс упрощается, поскольку размер щучьих икринок меньше. Икра проваливается вниз в кастрюльку, а плёнки остаются в дуршлаге. После этого надо процедить содержимое кастрюльки сквозь сито. Конечно, термическая обработка кипятком забирает какие-то вкусовые качества щучьей икры, и я стараюсь готовить икру трудным и длительным способом засолки, то есть, выжимая из мешков икру и просаливая её не менее недели. Но если хочется быстрее, использую способ отделения и засолки икры при помощи кипятка. После термической обработки икру щуки также можно употреблять после того, как она остудится. Но я ещё добавляю в малое количество икры мелко натёртый лук репку и подсолнечное масло. Это намного улучшает вкус икры. Только не стоит эти добавки делать в весь объём хранящейся в холодильнике икры. В этом случае срок хранения икры резко сократится.

Малосольная кета или горбуша

Нет, наверное, лучше закуски, чем малосольная красная рыба – кета и горбуша, если не считать селёдку. А на Севере очень вкусной была кумжа. До сих пор помню её вкус. Очень нежная и сочная, особенно вкусная с отварной дымящейся картошечкой.

Красная рыба солится буквально за пару часов и можно её есть. Главное нарезать ломтики рыбы потоньше и обсыпать крупной солью. Потом не впитавшуюся соль можно стряхнуть. «Да, но такая рыба опасна для здоровья», – скажете вы и будете правы. И в морской рыбе, и в лососёвых видах рыб есть паразиты, не говоря уж о речной рыбе средней полосы. Но рыбу, пойманную в море, сразу замораживают при низкой температуре на судах-рефрижераторах. То же самое бывает и на путине красной рыбы. Это делает рыбу безопасной, хотя черви и могут остаться в плоти рыбы. Для полной гарантии надо сразу после покупки рыбы поместить её в морозильный шкаф при самой низкой температуре минимум часа на четыре. А лучше – на более длительный срок.

Строганина

Это известное северное блюдо и отличная закуска. Её обычно делают из омуля на Байкале, а мы на Енисее готовили строганину из сига. Но можно сделать эту закуску из любой хорошо промороженной рыбы. Надо настрогать тонкой стружкой спинку рыбы и есть, макая в соус из воды с уксусом, томатной пасты, соли и перца.

Александр Токарев