Копчение хариуса, как и любой другой рыбы - это процесс. Это песня, это полёт души и пиршество духа. Каждый раз это действо проходит по-другому. Скажу больше – порой даже и не помнишь, чем всё закончилось, и поэтому хочется повторять всё снова и снова.
Итак. Начинаем. Что нам нужно?
Берём какое-нибудь симпатичное место. Желательно на реке. Желательно там, где хариус водится.
Добавляем туда лодку, желательно с мотором.
Топим там десяток тиролек, штук пять настроев, одну портяночку мух. По вкусу можно добавить поплавок - другой. Всё это тщательно взбалтываем, но не перемешиваем. По мере готовности достаём хариуса.
Процесс значительно ускорится, если к делу подключится пара друзей. Всегда можно по-доброму позавидовать их успехам, подбодрить дружеским: «Поубивал бы…!», в крайнем случае, тихонько оторвать с их настроев ловчую муху.
Соли берём примерно столько на среднего (грамм 200) хариуса. Более крупного – натрём двойной порцией.
Процесс засолки окончен, ставим рыбку в прохладное место часиков на 8-10. А лучше на ночь.
Летом потрошить хариуса и натирать солью следует не реже одного раза в два часа прямо на рыбалке. Рыбу при этом не обмываем, а сразу убираем на дно лодки в холодок. Но по окончании засолки рыбу обязательно помоем.
Итак, ночь пролетела незаметно, особенно если есть непочатая бутылочка вискарика и друзья.
Рыбку надо подвялить. Лучше на продуваемом месте, лучше – под марлей. Суток будет вполне достаточно, хотя и часиков за восемь она подсохнет уже неплохо.
Ну а теперь начинается самое главное. Для копчения нам нужен источник энергии, коптилка, стружка и немного времени.
В качестве энергии можно использовать электричество, но это очень дорого.
Можно использовать дрова.
Бывает, что иногда дрова недоступны.
Тогда на помощь приходит газ.
Теперь перейдем к устройству собственно коптилки.
В принципе, когда-то это был обычный стерилизационный бокс, диаметром сантиметров сорок и высотой – под тридцать. Круглая форма позволяет распределяться теплу и дыму равномернее, хотя в прямоугольные входит больше рыбы. А вот плиту под коптилку лучше помощнее. На холоде эти компакты уже не справляются. И редуктор неважнец, лучше с вентилем.
Далее нам понадобятся две круглые нержавеющие решетки (отпилены от круглой гриль-решетки), нержавеющий поддон для сбора жира, три камушка (у меня жадеит, но, по-моему, это понты), три длинных крючка и три коротких. И много осиновой стружки. Кроме того, приветствуются тонкие веточки яблони, сливы, черёмухи, тальника, можжевельника – это уже секреты коптильщика и вкус они придают самый разный.
Начинаем «заряжать» коптилку. Кладём на дно камушки, они дадут воздуху свободно циркулировать под поддоном для жира.
Ломаем немножко веточек.
Засыпаем всё это стружкой, тщательно перемешиваем и придавливаем.
Устанавливаем поддон.
Подвешиваем на длинные крючки нижнюю решетку с рыбой. Отверстия под крючки мы заранее пробили обычным гвоздем.
На короткие крючки подвешиваем верхнюю решетку. В общей сложности на одну закладку у нас вошло 12-16 штучек хариуса. Закрываем крышку и включаем газ. Огня не надо много, иначе рыба запечётся.
Примерно через минут тридцать откроем крышку, если там полно дыма и пара – процесс идёт. Дадим секунд пять пару выйти, и снова крышку закроем. А ещё через полчасика пойдем проверять рыбу на готовность. Я определяю по внешнему виду. Можно ещё потянуть за спинной плавник, если он отделится легко – рыба готова. На холоде процессы замедляются, но ведь мы никуда не спешим?
Далее выключаем огонь, даём рыбе остыть минут десять и вынимаем решетки.
Аккуратно перекладываем рыбу на пергаментные листы (можно купить в супермаркетах, Посудоцентре, спереть, наконец) и даём ей полностью остыть.
Затем заворачиваем в пергамент, чтобы между каждой рыбкой был слой пергамента, сверху всё это – в газетку – и кладём в холодильник или погреб. Вуаля, чудо свершилось. У нас есть пару часиков, чтобы сгонять за пивасиком, позвонить друзьям, сказать им, что на работе аврал и тебя лучше не отвлекать, отправить жену к маме, детей – к бабушке, подоткнуть дверь снизу полотенцем и, наконец,
ДОСТАТЬ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА ЭТО МАЛЕНЬКОЕ ЧУДО.
Свежие комментарии