Карп - одомашненная форма сазана, основной объект прудового рыбоводства во многих странах, в том числе в России, на Украине, в Белоруссии, а также в Китае. Исходной формой европейского домашнего карпа явился карп дунайский. Домашний карп не требователен в сравнении с другими видами к содержанию кислорода в воде и легко переносит кратковременные периоды его резкого падения. Почти всеяден. Хорошо использует естественный и искусственный корм растительного происхождения. Карпа легко перевозить на значительные расстояния, доставляя потребителю в живом виде. В результате многовековой селекционной работы создали разнообразные породы карпа (оцениваются по характеру чешуйного покрова).
Различают карпов чешуйчатых (полностью покрытых чешуей), с неполным чешуйным покрытием (или зеркальных – их крупные чешуи по форме напоминают небольшие зеркала) и голых (лишенных чешуи). Но все карпы равно вкусны, хотя автор предпочитает карпа крупного, более жирного и более сочного.
Карп, фаршированный по-украински
Карп - 1000 г, окорок - 100 г, лук репчатый - 100 г, маргарин - 25 г, морковь, сельдерей -100 г, соль, перец по вкусу.
Карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи.
Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу.
Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.
Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп (или сазан) со щавелем
Карпа (сазана) очистить, выпотрошить, натереть солью, выложить целиком на сковороду, влить стакан воды,добавить репчатый лук, пе–ец горошком, чабер, лавровый лист, чайную ложку соли, закрыть крышкой ипоставить на 3040 минут в хорошо нагретую (до 190-200 °C) духовку. За время готовки рыбу 2-3 разаперевернуть.
Мелко нарезанный щавель залить минимальным количеством воды, тушить 20-25 минут на слабом огне,откинуть на сито, посолить по вкусу и смешать со сливочным маслом (при размешивании не превращать впюре).
Готовую рыбу выложить на блюдо, с одной стороны гарнировать щавелем, а с другой -половинкамисваренных вкрутую яиц.
Карп в ореховом соусе
Карп - 600 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень) - 50 г, соль, уксус,перец, зелень по вкусу.
Для соуса: орехи грецкие - 150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки, маслорастительное - 100 г.
Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе,нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровыйлист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Соус приготовить так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белогохлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертыйчеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когдамасса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Всехорошо перемешать.
Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленьюукропа и петрушки.
Карп по-польски
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10 г, вода - 400 г, пиво - 150 г,пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черныйгорошком, сахар, соль.
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушить в разогретом сливочном масле. Добавитькожуру лимона и остальные пряности, долить кипяток, накрыть крышкой и варить 20 минут. Процедить,смешать с пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, слегка посолить и 20-25 минут варить в слегкакипящем соусе. В конце заправить солью и сахаром.
Плакия из карпа по-болгарски
Карп - 1 кг, масло растительное - 50 г, лук репчатый - 100 г, вино сухое красное - 100 г, томат-пюре - 30 г, лимон - 1 шт., лист лавровый - 2 шт., перец душистый горошком - 5 шт., соль.
Рыбу почистить, нарезать не слишком крупными кусками, посолить, обсушить, обвалять в муке и обжарить нарастительном масле.
Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить красное вино, добавить томат-пюре, лимон,лавровый лист и перец.
Жареную рыбу выложить в полученный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жарки, и поставитьтушить в жарочный шкаф до готовности.
Подать в холодном виде.
Разновидность: плакию можно готовить и не обжаривая рыбу.
Карп заливной по-венгерски
Ка–п - 300 г, л–к репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 40 г, белок яйца 1 шт., яйца 1 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль.
Для ланспига: бульон –ыбный - 2 стакана, желатин - 20 г, морковь - 1/2 шт., лук репчатый
- 1/2головки, яичный белок 1 шт., лавровый лист - 1 шт., перец горошком - 3 шт., соль - по
вкусу.
Карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молок, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа: бульон процедить и осветлить взбитым белком.
Приготовить ланспиг. Желатин замочить на 1 час в пятикратном количестве холодной воды.
Готовый рыбный бульон прогреть до 80 °C, ввести коренья, замоченный желатин, соль, перец, лавровый лист, оттяжку (белок, взбитый с холодной водой), перемешать, довести до кипения,процедить.
Куски рыбы выложить на блюдо, украсить кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и залить остывающим ланспигом.
Карп по-австрийски
Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное или свиной жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки
- 200 г, перец молотый, соль.
Карпа разделать на филе с кожей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1–1,5 см и вложить в них филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и подсушить в духовом шкафу при умеренной температуре.
Сазан заливной фаршированный
Сазан - 700-800 г.
Для фарша: филе сазана - 50 г, морковь - 30 г, перец молотый черный - 2 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное - 10г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо - 1/2шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная - 10 г, лист лавровый, соль.
Для желе: желатин - 3 г, бульон - 100 г, яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г.
Для соуса: свекла - 75 г, хрен - 10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль.
Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.
Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы фарш выровнять рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут.
Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Свежие комментарии