Участвуя в коллективных охотах на копытных, мне часто доставалась в качестве «трофея» лосиная или кабанья нога из которых можно сварить замечательный холодец. Обработка этих трофеев не представляет особых трудностей. Снял шкуру (камус) с ног и всё. Остаются только копыта. Большинство не заморачиваются и просто отрубают их, а жаль, т.к. копыта являются дополнительным источником естественного желатина. От этого зависит крепость холодца, и дополнительная возможность увеличить объём готовящегося блюда.
Обработать копыта не так уж и сложно. Для этого необходимо хорошо разогреть копыто на огне горелки, а затем, вставив хороший нож между роговым слоем и костью копыта, энергичными движениями отделить роговой слой. Ороговевшую кожу подошвы срезают как кожуру картофеля при чистке. Маленькая хитрость, которую надо знать. Под роговым слоем на копыте выходит тонкая плёнка серого налёта. Её необходимо тщательно отскоблить. Если это не сделать, то конечный продукт будет отдавать омерзительным горелым вкусом. Видимо она образуется при разогреве копыта на огне. При варке холодца желательно надрезать сухожилия на ноге, в противном случае сокращаясь при варке, они будут выдавливать ногу из кастрюли.
Свежие комментарии