Горные зайцы считаются лучше тех, которые водятся в низменных местах, а, особенно, в болотистых. Заяц-русак лучше беляка.
Лучшая пора их отстрела — с сентября по март. Самые вкусные — не старше одного года. Возраст их можно определить следующим образом: у молодого — передние ноги легко можно переломить; у него толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки.
Старые же зайцы — длинные и худые.
Заяц должен пролежать в шкурке не менее трех дней, затем следует выпотрошить его, не снимая шкурки. Но в холодном месте он может повисеть до трех недель.
За два дня перед употреблением содрать с него шкурку следующим образом: отрезать лапки и начать стягивать шкурку с задних лап, выворачивая кожу и доходя таким образом до ушей. Счистить сгустившуюся под шкуркой кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножа, подрезая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову, передние лапки. Отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.
Некоторые мочат мясо несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают только со всех сторон уксусом, не погружая в него, и так оставляют на 1-2 дня. Перед жареньем вымывают и очищают.
Первый способ
Ингредиенты:
На 1 зайца: 100 г жира, 100 г сала (шпик), 1 головка чеснока.
Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар» лавровый лист, зелень по вкусу.
Приготовление
Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло.
Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.
Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью.
На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.
Второй способ (с ветчиной)
Ингредиенты:
На 6—8 порций: 1,5-2 кг мяса зайца, 100 г сала (шпик), 200 г ветчины, 5-6 долек чеснока, 100 г жира говяжьего.
Для маринада: 200 мл воды, соли, сахара, специй, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 100 мл уксуса, 35 г масла растительного, зелень.
Приготовление
Приготовить маринад. В кипящую воду всыпать соль, сахар, перец горошком, положить лавровый лист, нашинкованные коренья; когда морковь сварится, влить уксус и сразу же, сняв посуду с огня, — масло.
Тушку зайца разрезать, положить в неокисляющуюся посуду и залить охлажденным маринадом, добавив мелко нарезанный лук и зелень. Через 1,5-2 часа зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками сала, ветчины, чеснока и зажарить в жароч-ном шкафу, время от времени поливая жиром.
Готового зайца разрубить на порции и уложить на блюдо.
Гарнировать тушеным картофелем, полить соком и посыпать зеленью. Обязательно подать салат из свежей капусты и яблок.
supercook.ru
Свежие комментарии