Нужда на мороз

Приехав в стойбище, мы выгрузили продукты на настил, укрепленный на шестах, и нырнули в теплый чум.

Оленеводы — кто лежал, кто сидел — отдыхали на полу, устеленном шкурами, и пили чай.

Кружки  дымились в руках.

Мой провожатый подкинул над головой хлебный кирпичик, ловко поймал его и, налегая всем тело и покряхтывая,  стал кромсать его большим ножом.

Тут же он прилеплял мерзлые ломти к бокам низенькой железной печурки, что  стояла посреди чума.

Оттаяв,  они падали на пол. До сих пор в памяти вкус этого хлебушка.

 — Вот так у нас делается, — подморгнул мне Хайта. — Садись, ужинать будем.

Старый ненец вышел из чума и вскоре вернулся с большой мороженой нельмой. Зубами ободрав  с нее шкуру, присел за низкий столик и стал кромсать  ее на длинные полосы. 

Короткими ножами ненцы отсекали от них кусочки, макали в смесь соли и перца и с наслаждением сосали, как леденцы. «Строганина слаще апельсина», — тут же сложилось в голове, когда попробовал  северный деликатес, над которым поработал мороз...

Печь, как известно, тучит, а дорожка учит. А учит она путника, прежде всего,  тому, что если отправляешься в дорогу на день, то провианта бери с собой на неделю.

Прихватить с собой хоть большой мешок, хоть малую торбу с едой — дело не мудреное. Однако как сохранить продукты в пути? Как сберечь их впрок? Было над чем задуматься нашим предкам — охотникам и рыбакам,  которые, преодолевая по бездорожью значительные расстояния, месяцы, а то и годы проводили в дороге.

Холод, мороз — первый друг и помощник запасливого человека. Велика нужда на мороз у охотников, которые озабочены сохранностью мясного запаса. Замораживание — один из наиболее распространенных способов сбережения мяса. Народные приемы его консервации с помощью мороза в естественных условиях весьма разнообразны. Вот лишь некоторые из них.

Зимой ощипанных и полупотрошеных птиц окунают в холодную воду, быстро вынимают, подвешивают и подмораживают  на воздухе. Так делают раза три-четыре, пока поверхность тушки не покроется равномерной ледяной корочкой. Замороженную птицу завертывают в чистую бумагу, укладывают  в плотный ящик, выстеленный сеном, соломой, опилками и хранят на холоде.

«Рыбу удите, а есть, что будете?» — насмешливо спрашивали селяне-гречкосеи у рыбарей, склонившихся над неподвижными поплавками. Те даже головы не поворачивали в сторону насмешников — себе дороже.

Попадется на крючок рыба — будет и пища. Повезет с богатым уловом — можно создать и продуктовый запас, который, как известно, беды не чинит.

Умело распорядиться уловом и заготовить впрок вовремя и качественно рыбную продукцию — значит, обеспечить себе и своим близким устойчивое неголодное существование на протяжении года. Замороженная рыба — желанный продуктовый запас и для горожанина, и для обитателя медвежьего угла, и для непоседы-путешественника.

В студенческие годы в составе дикой бригады шабашников мне пришлось лето  проработать в ямальском поселке Новый Порт. В конторе рыбзавода нас определили на работу в «мерзлотник» — вырытый (выдолбленный) в вечной мерзлоте огромный холодильник. Нам говорили, что это второй по величине в Европе.

Там было множество ходов и ниш, забитых рыбой разных пород. Одних (корюшку, ершей) грузили на транспортер, как уголь, его, кстати, тоже пришлось покидать в то лето, другими (налимом, сырком) без разбору набивали большие ящики, третьих под надзором бригадира (муксун, нельма) укладывали в картонные коробки.

К зарешеченным же отсекам, где хранились осетровые, нас и близко не подпускали.

Вся эта рыба была поймана подо льдом Обской губы, во льду Ямала сберегалась и в морозильных камерах теплоходов совершала путешествие дальше на юг. Лучшего способа сбережения рыбы  и не придумаешь. В домашнем же обиходе, на любительской рыбалке все гораздо проще и в тоже время сложнее.

Улов можно положить в ящик или бочку, пересыпая слои рыбы мелкодробленым льдом. Сверху лед насыпают толстым слоем. При таянии льда (вода из емкости должна вытекать) происходит охлаждение рыбы почти до нуля. Льда расходуется примерно столько же, сколько весит рыба. Слои в бочке можно дополнительно пересыпать солью.

Для льдо-соленого охлаждения к весу рыбы берут до  25 процентов  льда и до 6 процентов соли. Увеличивая количество льда и соли, можно заморозить рыбу до 8-10 градусов.

 

Фото: Владимир Супруненко.

 

Лучше всего замораживать свежую или даже живую рыбу. В старой книге «Обиходная рецептура» (в старину было много подобных изданий) описан способ сохранения рыбы в леднике, который автором назван «китайским»: «Живую рыбу покрывают толстым слоем влажной жирной глины и в таком виде кладут в ледник, где она в состоянии оцепенения сохраняется несколько месяцев. Вынутая затем из ледника, освобожденная от глины и опущенная в свежую воду, рыба мало-помалу оживает».

Рыбу, которую замораживают живой, называют «пылкой» или «брызговой» — мясо этой рыбы почти такое же по вкусу, как и рыбная свежатина.

Знатоки утверждают, что очень перемерзшая рыба не сильно вкусна. Если рыба (особенно жирных сортов) долгое время — больше года — находилась замороженной, то ее лучше всего готовить, чтобы хоть немного перебить неприятный запашок, с большим количеством овощей. Понятно, не обойтись без приправ.

На зимней рыбалке улов можно сберечь в полузамерзшем виде, сохраняя его под снегом. А вот так на месте ловли рыбы можно устроить так называемый «финский» ледник. Из пластинок льда складывается что-то вроде ящика, щели заполняются колотым льдом. Внутрь (чаще всего в мешке) помещается рыба. Сверху она накрывается полиэтиленовой пленкой, потом кладутся лапник, хворост, опилки.

Настало время еще раз вспомнить и о строганине, с которой мы начали наше «морозно-кулинарное» повествование. Строганиной в Сибири и у многих северных народностей называют мерзлое мясо или рыбу, что едят сырым, отхватывая по мере надобности (как бы стругая) от куска полосы разной величины и длины. 

Чтобы строганина не теряла вкус, надо рыбу заморозить сразу, как только она поймана, и больше не размораживать.

Читайте материал "Без хлеба куска - везде тоска"

Хвалу строганине воздавали многие путешественники. Вот что писал полярный исследователь Роберт Пири в книге  «Северный полюс» о мороженых гольцах: «В мои прошлые экспедиции в эти края я, бывало, наколю острогой одного из этих красавцев, выброшу его на лед, чтобы подмерз, затем поколочу об лед, чтобы размягчить, и положу в сани, а уезжая, отщипываю кусочки розовой мякоти и кладу их в рот словно землянику».

На Дальнем Востоке (в шальной молодости несколько зимних месяцев я там работал сучкорубом) меня угощали «талой». Так тут называли блюдо из мелко наструганной мороженой рыбы, которую приправляли солью, перцем, уксусом.

В разных видах мне довелось пробовать (смаковать!) енисейского хариуса. В основном, конечно, в моем походном варианте — это малосол. Чуть присолил тушку, которой одолжился у  встречных рыбаков, и через час ее, прополоскав в воде, уже можно потреблять.

«Чушкой» или «трясучкой» енисейские рыбари  именуют  порезанного на куски хариуса, которого помещают в полиэтиленовый пакет, перемешивают со снегом, солью, перцем и усиленно трясут.

В этом случае, если речь идет о праздничной трапезе,  блюдо будет готово, как мне говорили,  еще до того, как будет разлита по рюмкам водка.  

Читайте материал "Рыбалка с большой буквы"

Можно еще много добрых слов написать в адрес мороза и его способности сохранять для человека выращенное и добытое, распорядиться приготовлением деликатесных блюд. Кстати, посетив его резиденцию в финском городе Рованиеми, я поблагодарил его за  помощь людскому роду.

Санта Клаус (так его официально именовали тут) пообещал, что миссию свою он будет и дальше выполнять добросовестно. Если, правда, сами люди своим неуемным прогрессом не испортят климат на планете, лишив ее снежного и ледового чуда.